作为川菜的源生地也是集散地的成都，是联合国认定的美食之都。在这里川菜的景象灿若星辰，既有富贵的豪华大餐，也有朴素的民间小菜；既有传统的经典风格，又有时尚的精致珠玉。它们在楼宇巷道间彰显各自的独特魅力，让无数人因为味蕾的记忆而时时将目光折向成都！川菜太多，太丰富，我们选取风格独特且易于寻访的三种类型来解读：川菜、火锅和小吃。

川菜是指巴蜀文化催生的菜品，以“一菜一格，百菜百味”著称于世，是中国最大的菜系。古人以“尚滋味，好辛香”来评价川菜。拿拌菜来说，味形就有红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味、椒盐味、糖醋味、酸辣味，加上味形更多的炒菜蒸菜烧菜卤菜……身在四川的人们便是在这无数的味形中感受生活的美妙滋味。

川菜，原料不同做法不同，季节不同又有所变化，这一切源于丰富的物产。巴蜀文明的诞生之地地处长江中上游，高山、平原、台地、河谷组成复杂而又温润的四川盆地和重庆山区，境内江河奔流，有千水之省的别称，农业发达，加上沃野千里的天府之国稻谷飘香，自然与人工的各类菜品的主料如山珍、河鲜、牲畜、蔬菜，辅料如辣椒、花椒、八角、山奈等丰富异常，为美食的诞生提供了物质基础。

丰富多彩的原辅材料的组合，形成百变无穷尽的川菜体系。最普及的川菜莫过于回锅肉，而其做法就有很多变化，首选俏头（配合肉的素菜）最为有名的是蒜苗，然后有小青椒、大青椒、莲花白、豆腐干、盐菜……味型有不加豆瓣纯豆豉的、豆瓣加豆豉的、豆瓣加豆豉加糖的、豆瓣加豆豉加糖加醋的……任何一种细微的变化让口感就有很大的区别而又是纯正的川菜。

有人这样对川菜风格作了总结：以清鲜为主，浓厚著称，麻辣见长，本味见功。较之有的菜系的单一化，是颇具特色的。之所以说以清鲜为主，因为麻辣的川菜菜品在整个川菜菜品中的比例不到三成，其余的都讲究原味的浓香、鲜香、清淡等口味。

川菜也顺应时代的需要不断创新，在继承了川菜烹饪工艺精华的刀工、火候、码味勾芡的基础上，传承麻辣鲜香的永恒特色，成就了时下风靡的时尚川菜，也叫新派川菜。在菜品的口味略有改进之外，时尚川菜与传统川菜的巨大区别在于形式的变化。

川味火锅的名满天下源于重庆江北的毛肚火锅，最早是挑担子卖的一种小吃，到了民国年间才在重庆城内以小店的形式商业化，后来成为江边船夫爱吃的一种下饭的快餐，逐渐多元化流行化。传至成都后又融入了成都平原的饮食习俗，形成与重庆两种不同风格的火锅。大抵来说重庆火锅耿直爽快，口味来得生猛麻辣味重，成都火锅温文尔雅入口温和而显出一种柔和清新。最早的牛油火锅渐渐少了，现在开始流行“不上火”的清油火锅。

翻滚的油亮的汤汁中，你可以将想吃的美味慢慢烫熟品味，火锅似乎无所不烫：毛肚、黄喉、鹅肠、脑花、肥牛、腰片、鸡冠、鸭掌、鱿鱼、海参、泥鳅、黄花、小葱、蒜苗、豆尖、木耳、蘑菇、魔芋……总之，在沸腾的锅边，喜爱麻辣的川人总是能烫热一个清冷的冬天，烫暖友人的心田。

尽想着那色泽红艳的红汤火锅，把清淡优雅的白味火锅忘在看不见的地方了。川味白味火锅讲究原汤的鲜香，讲究高汤的熬制，有山菇乌鸡汤锅、酸菜老鸭汤锅、简阳羊肉汤锅、黄甲羊肉汤锅、酸菜鱼头汤锅……以柔和的原味鲜香让人怀想。

成都的街头巷尾，偶尔有人担着一对红色的木桶叫卖诸如凉粉、豆花之类的食品，那些便是成都的小吃，今天登上大雅之堂的名小吃如担担面、夫妻肺片当年就是这样沿街叫卖的，从“担担面”的字义上看更觉形象无比。成都小吃之所以深受人们的喜爱，与这些小吃的用料选材色味密不可分。这些小吃与川菜一样，极为讲究调味品，调味成了小吃的重要操作过程。而且在配制调和过程中，特别讲究汤的味道，汤一般是高汤或原汤，所以无论是白味还是红汤，鲜美都构成了小吃的基调。从小吃的原材料到辅料的品质都严格把关，小吃的口味得到了一脉相承的统一，长盛不衰。

成都的小吃多达千种，除了赫赫有名的小吃，还有很多是民间的美味或是某一区域或圈子的爱物，品尝小吃，一定要到民间行走打探，那是一种美食的探访生涯，也是对生活的一种要求!

详细内容请阅读《四川画报》2013年第1期