“芡打得好不好,关系到粉的口感和绵柔度。”1月5日,泸州市纳溪区打古镇“手工红苕粉”的“非遗”传承人李亚平把瓷缸放进沸水中,指导村民为手工红苕粉制作勾芡。“一般控制在70度左右,这个只能凭经验和手感。”
近年来,泸州市纳溪区组织手工红苕粉、川南雀舌茶、渠坝豆腐干等省市级“非遗”传承人深入农村,举办培训班、开设讲座等多种形式公开授艺,传授所掌握的“非遗”技术,利用当地的优质农产品资源,帮助农村群众就地创业,促进农民增收致富。
打古镇手工苕粉有上千年历史,目前是泸州市“非物质文化遗产”,正在申报省级“非物质文化遗产”。它晶亮透明、久煮不烂,不浑汤,能回锅的特点博得消费者喜爱。
“以前我都只是沉淀粉粑,不敢拿瓢做粉。”李亚平摇晃着瓷缸,尽量让温度均匀。李亚平13年前拜师学制粉,3年前才出师拿瓢制粉。“沉淀粉粑很简单,村民半天时间就能学会。”
打古镇属于丘陵地带,土壤干湿度适中,当地原生的板栗苕生长周期长,淀粉含量高,特别适合制作手工粉。
“打古手工红苕粉制作的大工序主要是洗苕、磨浆、滤渣、沉淀、揉粉、出粉等十二道,小工序更多。”李亚平介绍,“要制出优质粉条,沉淀就要进行很多次,所以,100斤红苕只能出10-15斤粉。”
李亚平说,沉淀工序主要是为去杂质,第一次加水沉淀,要沉淀12小时,然后捞粉淘筛,再次沉淀,然后淘筛,经过多次沉淀和筛淘,粉色逐渐变白。“颜色越白越好,说明杂质清除得越干净。”
勾芡是最关键也是最难的一道工序。“若不想成为专业的粉匠,可以不用学习勾芡。”芡调好后,李亚平把大缸从锅里端出来放到一边,拿起竹竿使劲搅动芡汁,助手端着已经沉淀好的苕粉倒进大缸里,开始揉制粉团。“揉粉一定要用劲,直到把粉团揉到不粘手。”
“木瓢效果更好,但是不牢,有时一把瓢还出不了一缸粉。”出粉环节以前用的是桐树挖制的木瓢,现在用铝合金的,轻便耐用。
2013年,李亚平成为打古手工红苕粉的传承人。他开始在师傅教授的技法上琢磨苕粉新创意,着手从口感、品相等方面改变提升手工红苕粉的质量。一次次摸索,一次次失败,反复试验后,李亚平终于让自己的粉条更加晶亮剔透,久煮不烂。“红苕每斤4毛5的收购价,我损失了1万多元。”
“现在很多人慕名到家里来购买。”谈到销路,李亚平高兴地说,“每年在家中就能销两千多斤。”
“机器粉每斤才几元,而手工红苕粉每斤卖价20元以上,精装苕粉价格更高,目前手工苕粉呈现产销两旺的良好态势。”打古镇党委书记王元斌介绍,“我们正利用‘非遗’手工红苕粉做文章,让‘非遗’产品成为农村脱贫致富、创业就业的媒介。”
目前,打古手工红苕粉已经成立了合作社,手工苕粉协会甚至被中科协、财政部评为“惠农先进单位”。政府专门为群众注册了“普照山”牌商标,为了确保手工红苕粉的质量,专合社对红苕的选种、种植、收购都制定了严格的标准,并正邀请专家对创作工艺进行改良优化。
每天,李亚平都将制粉的一些工艺通过手机拍摄,发到网络上。“实体店更少了,如何让手工红苕粉搭上网络快车?”时下,李亚平正积极探索网络销售之路。