百年葛家毛豆腐

百年葛家毛豆腐 文/图：凉山日报记者冷文浩 关于毛豆腐的来历，这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂流传下来。 在西昌市 油炸毛豆腐也是一道名小吃，许多外地游客到西昌都要品尝这有名的一道菜。 做豆腐一做就是一辈子 在西昌市涌泉街82号，住着葛氏一家，从上个世纪初就在此做豆腐，一辈一辈传下来已有百年的历史，母亲王启珍今年已经84岁了，从嫁到葛家就跟着婆家做豆腐，一做就是一辈子，由于经常吃豆制品的原固，身体很硬朗，到现在每天都还要挑选50多斤的黄豆。今天已传到了62岁的葛天祥手里，葛天祥说：“母亲常说：做豆腐是给人吃的，一定要对的起良心，从选豆开始，每一道工序都必须做好做精，不仅要好看，还要好吃。我们就是这样做的，所以做了一辈子豆腐，每天都能卖完，从来没有出现过任何食物问题”。 看似简单毛豆腐制作工艺 由于葛家做豆腐都是在凌晨3点，不方便采访拍摄，刚好有顾客订购几箱毛豆腐，所以才在下午提前做了，记者也随机采访拍摄了制做毛豆腐的整过过程。 葛天祥说：做毛豆腐其实很简单： 首先将精选的黄豆用水清洗，浸泡5至6个小时，让黄豆充分膨胀，按豆子和水的比例上机打磨成浆，过去都是用石磨磨，太费力了，现在都是用小钢磨，调到最细档，豆子打得越细，出浆就多。 第二步就是烧浆，烧浆一定要用木材烧，才好掌握火候，先可用大火，然后用中到小火，火大了易糊，豆腐就有糊味，不好吃，烧开后用油脚子去泡，后滤豆渣，滤豆渣也有讲究，滤豆渣的口袋一定要用的确良的布料做，滤出的浆才细，才没有豆渣滤出来，要不然豆腐就会很粗。 第三步也是最关键的一步就是点浆。当滤出的浆冷却一点的时候，按比例将事先调制好的石膏到入豆浆中搅拌均匀，到入石膏量一定要掌握好，少了豆腐太嫩成不了型，多了就老了，这就要凭借自己多年的经验了。 第四步装模定型。如果是做豆腐就不用再煮了，直接到入模箱中压制定型。做毛豆腐就要再将点制后的豆浆又到回锅里煮开，煮出膏水，然后再放入模箱中压制定型，不煮出膏水，豆腐就不会长毛。 第五步发酵长毛。压制好的豆腐冷却后切成8公分见方的小块，就可以放入发酵箱内发酵了，如果是做乳豆腐就切成4公分见方的小块，发酵时间一般在5天，冬天时就要长一点，有时要7天才能发好。 葛天祥原在102厂上班，退休回家后就挑起了家里做豆腐的大梁，那时母亲已有70多岁了，就没有让母亲在起早摸黑的做豆腐了，他与爱人每天晚上10点钟泡豆子，凌晨3点起床打浆做豆腐，在由妹妹拿到南街菜市场去卖。葛天祥说：“一家人一辈一辈传下来已有百年的历史，还真是不简单，我们这辈人做完了就不会在做了，女儿已经嫁人在外打工，儿子还在部队当兵，儿女们都不愿做这一行了，认为做这一行又苦又累，起早贪黑，又挣不了几个钱，所以都不会在做了”。 毛豆腐含有丰富的维生素和蛋白质，用油炸成两面黄使表面香脆金黄，后在配上青椒，放点食盐就是一道菜，香脆可口。人们喜爱吃的乳豆腐就是用毛豆腐制成的。