百年葛家毛豆腐

2018-02-27 09:45 冷文浩
百年葛家毛豆腐 文/图:凉山日报记者冷文浩 关于毛豆腐的来历,这里有个传说,相传,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂流传下来。 在西昌市 油炸毛豆腐也是一道名小吃,许多外地游客到西昌都要品尝这有名的一道菜。 做豆腐一做就是一辈子 在西昌市涌泉街82号,住着葛氏一家,从上个世纪初就在此做豆腐,一辈一辈传下来已有百年的历史,母亲王启珍今年已经84岁了,从嫁到葛家就跟着婆家做豆腐,一做就是一辈子,由于经常吃豆制品的原固,身体很硬朗,到现在每天都还要挑选50多斤的黄豆。今天已传到了62岁的葛天祥手里,葛天祥说:“母亲常说:做豆腐是给人吃的,一定要对的起良心,从选豆开始,每一道工序都必须做好做精,不仅要好看,还要好吃。我们就是这样做的,所以做了一辈子豆腐,每天都能卖完,从来没有出现过任何食物问题”。 看似简单毛豆腐制作工艺 由于葛家做豆腐都是在凌晨3点,不方便采访拍摄,刚好有顾客订购几箱毛豆腐,所以才在下午提前做了,记者也随机采访拍摄了制做毛豆腐的整过过程。 葛天祥说:做毛豆腐其实很简单: 首先将精选的黄豆用水清洗,浸泡5至6个小时,让黄豆充分膨胀,按豆子和水的比例上机打磨成浆,过去都是用石磨磨,太费力了,现在都是用小钢磨,调到最细档,豆子打得越细,出浆就多。 第二步就是烧浆,烧浆一定要用木材烧,才好掌握火候,先可用大火,然后用中到小火,火大了易糊,豆腐就有糊味,不好吃,烧开后用油脚子去泡,后滤豆渣,滤豆渣也有讲究,滤豆渣的口袋一定要用的确良的布料做,滤出的浆才细,才没有豆渣滤出来,要不然豆腐就会很粗。 第三步也是最关键的一步就是点浆。当滤出的浆冷却一点的时候,按比例将事先调制好的石膏到入豆浆中搅拌均匀,到入石膏量一定要掌握好,少了豆腐太嫩成不了型,多了就老了,这就要凭借自己多年的经验了。 第四步装模定型。如果是做豆腐就不用再煮了,直接到入模箱中压制定型。做毛豆腐就要再将点制后的豆浆又到回锅里煮开,煮出膏水,然后再放入模箱中压制定型,不煮出膏水,豆腐就不会长毛。 第五步发酵长毛。压制好的豆腐冷却后切成8公分见方的小块,就可以放入发酵箱内发酵了,如果是做乳豆腐就切成4公分见方的小块,发酵时间一般在5天,冬天时就要长一点,有时要7天才能发好。 葛天祥原在102厂上班,退休回家后就挑起了家里做豆腐的大梁,那时母亲已有70多岁了,就没有让母亲在起早摸黑的做豆腐了,他与爱人每天晚上10点钟泡豆子,凌晨3点起床打浆做豆腐,在由妹妹拿到南街菜市场去卖。葛天祥说:“一家人一辈一辈传下来已有百年的历史,还真是不简单,我们这辈人做完了就不会在做了,女儿已经嫁人在外打工,儿子还在部队当兵,儿女们都不愿做这一行了,认为做这一行又苦又累,起早贪黑,又挣不了几个钱,所以都不会在做了”。 毛豆腐含有丰富的维生素和蛋白质,用油炸成两面黄使表面香脆金黄,后在配上青椒,放点食盐就是一道菜,香脆可口。人们喜爱吃的乳豆腐就是用毛豆腐制成的。
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