在古蔺这座小城中行走，总是可以发现空气中飘散着各种各样的香味。今年5月，中央电视台“舌尖上的中国II”把镜头对准了古蔺，手工面、麻辣鸡等美食强烈刺激着观众的味蕾，古蔺美食的魅力再一次被挖掘、传扬。

古蔺手工面：不吃手工面，枉到古蔺县

在古蔺，传统的手工面制作代代相传。正宗的手工面，采用高山优质小麦磨粉，以手工和面，反复揉制，再经机械辗压切割，晾晒自然风干而成。古蔺手工面分为水面和干面两种，水面供面馆现时销售，干面能够长时间储藏、长距离运输。

古蔺手工干面，色泽微黄，散发着自然的面香味，下锅耐煮、不浑水、有劲道。

造就古蔺手工面这一独具特点的，除了手工揉制外，还与古蔺的地理、气候、水土有很大关系。同样的面粉，同一个制作者，在古蔺以外的地区做出的干面口味差之千里。

古蔺位于干热河谷地带，气候干燥，全年日照时间达200多天，有“打不湿的古蔺”之称。这里没有重工业，森林覆盖率高，空气质量好。面条制作出来后，经晾晒迅速自然风干，保留了小麦本身的香味。加之古蔺的水质富含矿物质，使面条久煮不烂，软硬适中，弹性十足。阳光、空气与水，这些被许多人忽略的自然资源，在古蔺人的勤劳双手中变成财富，并深刻地影响与改变着人们的生活。

古蔺麻辣鸡：又麻又辣的味觉刺激

麻辣鸡无疑是古蔺最具代表的美食。

古蔺麻辣鸡是一种卤制食品，以麻、辣、鲜、香著称。其特点是选料严格，工艺考究，肉质细嫩，皮脆脱骨，香气扑鼻，咸淡适宜。

古蔺县城大街小巷遍布麻辣鸡店铺，老板都有自己的秘方；而在寻常百姓家中，大多也有一锅陈年的卤水。30多味中草药和香料熬制的卤水，反复使用可以留存并不断增加鸡肉的香味。选用一年以上的高山优质土公鸡为原料，卤好的成品呈金黄色，里面鸡肉脱骨，外表形状不变,鸡头上扬，食用时剁成小块，皮、肉、骨一体，色、香、味俱全。

麻辣鸡的出味离不开红油蘸水。花椒、辣椒烘干擂细，撒一把芝麻，菜油烧热浇淋，兑上卤汁汤料，让人垂涎欲滴的红油蘸水即成，又麻又辣的刺激性味觉使人无法忘记。可拌、可蘸，再佐以郎酒或仙潭，或正餐，或小吃，麻辣鸡那种独有的古蔺味道，简直“不摆了”！

麻辣鸡是古蔺人发明的一种美食，由古蔺县城人聂墩墩始创于解放初期。古蔺麻辣鸡和它衍生出的“白砍鸡”、“棒棒鸡”等许多“流派”，成为餐桌上招待亲友和犒劳自己的必备菜肴。

现在，真空包装、快捷的物流，让麻辣鸡走上了全国食客们的餐桌，走向了海外。即便你在遥远的北京、广州，也可以通过淘宝网买到新鲜的古蔺原产地麻辣鸡，一饱口福。

古蔺酸菜：别具风味的酸爽

古蔺酸菜有白味酸菜和盐酸菜两种，都别具风味。

将长杆青菜洗净，在大锅中开水焯煮几分钟，捞出置于大缸钵中，层层码放，加入米汤或原有的酸水，密封三天，待其发酵生酸。古蔺人把这个过程叫做“捞酸菜”。翠绿的青菜变成暗绿色，菜杆半透明，蔬菜的清香附着在酸菜上。由于水质的原因，古蔺酸菜，就变成了独一无二的美食佳品。

酸菜汤是古蔺餐桌上的最后一道菜。小豆煮烂，与切细的酸菜同煮，加勺猪油，上桌前滴上几滴木姜油，不但顺饭，还改油醒酒。由酸菜作配料的“酸菜蹄花儿”、“酸菜丸子”等成为古蔺著名的休闲小吃。还有那脆生生的酸菜杆，和侧耳根（鱼腥草）相伴，搓一把糊海椒，香脆麻辣，又成为一道可口的下饭凉菜。

古蔺盐酸菜也久负盛名，选用粗杆起薹的青菜为原料，洗净晒干、和盐揉搓，与大蒜、花椒、辣椒及香料一起扎把，再佐以冰糖、白酒，腌制两个月以上。黄灿灿的盐酸菜出坛即可食用，酸中有辣，咸中有甜。老坛盐酸菜可素食凉拌，香脆可口；也可荤食，成为豆瓣酸菜汤、酸菜鱼、荤豆花的重要起味配料。

古蔺老腊肉：经年的醇香

古蔺老腊肉将猪肉切成大块用盐腌制晾干，再用柏树枝叶熏制而成。熏好的腊肉外表金黄，肉香四溢。最好的老腊肉，要熏制三天以上。煮熟切成片，肥瘦相连，蘸一点辣椒面儿，肥肉透明发亮不腻口，瘦肉黄里透红不塞牙，吃起来味道醇香，还可开胃、消食。

农村烧柴人家的老腊肉，不用专门熏制，将腌制晾干的猪肉直接挂在灶头上，让腊肉慢慢吸收每天做饭烧柴的烟与热。时间，让各类柴禾的香味渗透，会有一种火腿的味道，可保存一年以上。

古蔺老腊肉的经典吃法是腊肉炒豆食（豆豉）。腊肉切大块在锅里爆炒出油，放入青椒和古蔺特有的干豆食，油被豆食吸收，豆食的香味和着腊肉的香味，瞬间可以飘散到屋外，再加上蒜苗，翻炒出锅。肉片卷曲、豆食油亮、蒜苗青绿，古蔺老腊肉从视觉上和味觉上强烈刺激你的感官，真的是无法用语言来描述那种爽香！

古蔺美食，远不止这些。米粑粑、豆汤面、毛条牛肉干、萝卜茧儿、菜豆花儿、羊肉火锅……数不胜数，都自成一格，富有古蔺特色。其实，古蔺味道，就是中国味道。

古蔺美食，依托大自然神奇造化，注入古蔺人聪明智慧，在舌尖上跳跃，在血脉里流淌。