非遗日历｜蜀之源白酒传统酿造技艺
大邑酒文化历史悠久，据清代乾隆版《大邑县志》记载：至春秋以来，“酒之家酿者有常酒、甜酒、烧酒、薏苡高粱酒。”蜀之源白酒传统酿造技艺源于明末，成型于清末。据现存文物“王泗将军神道碑”记载：明崇祯年间，总兵王泗将军屯兵此地，大兴酒业，使当地酒业大振，成为川西著名的酒乡。为了铭记将军的功德，该地改名为王泗营，现为王泗镇。当时的酿酒大户为尚家、熊家、王家。据尚氏家谱记载：“1882年，尚氏前辈尚玉华（1862年月9月8日－1931年9月15日）自办尚河酒房，此为蜀之源白酒传统技艺的创立。
蜀之源白酒传统酿造技艺是一种大曲糖化发酵、混蒸混烧的小窖发酵的古法技艺。其核心为：水、窖、粮、曲、酿、藏六字真言，奉行“水为酒之魂；窖为酒之居；粮为酒之血；酿为酒之神；藏为酒之韵”宗旨。
蜀之源白酒传统酿造技艺，以草绳为筋，窖泥为墙，精选优质糯高粱、小麦、大米、玉米、糯米等原料，谷壳为辅料，用当地酒乡特有的包包曲，以及将小麦粉碎使其自然发酵，窖房培养菌丝、自然老熟的制曲工艺，精心酿制而成。其酿制时手法精细，方式灵活，因季节、粮糟比例的不同而对上甑火力、水量水温、踩窖等也做相应调节。如冬季踩窖用“花花脚”，夏季则用“密密脚”。如此酿造而成的白酒，粮食复合香气和酒体的丰满程度高，糠杂味低，入口清冽甘爽，绵柔醇厚。
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