非遗日历｜牛肉烹制技艺（自贡火边子牛肉制作）

在清乾隆年间，随着自贡盐业的发展，盐井增多，推卤水由人力推车改为牛力推车，兴盛时，自贡盐场有工作用牛3万余头，推卤的工作对牛来说是一种超强的劳动，因此每年都有大约5000头牛因为不胜负荷而累倒成为菜牛。这5000多头菜牛产生约1500吨牛肉，传统的炒、烩、煮、煎等加工方法是无论如何也消化不完的，因此当时因变质而扔掉的牛肉很多，对牛肉进行深加工，使之能保存更长的时间，便成了当时自贡厨师最大的难题。至清乾隆年间，聪明的自贡厨师终于研制出了火边子牛肉。

火边子牛肉以选材精细，制法独特，味道鲜美为人称道。其名以加工用火烤制，精牛肉片形如鞭炮而得名。

火边子牛肉有六大特点：一是选料精，取材于牛后腿部位的全精肉，一头100公斤的牛，只有10~15斤肉可以作为火边子牛肉的原料；二是刀工精细，采用滚刀法将冬瓜牛肉滚片成长1.3米、宽0.3米、厚约2毫米的均匀肉片，要求无描刀、无漏眼、无漏洞；三是配料考究，用肉桂、白叩、胡椒、八角、丁香、荜拔、老姜等10余种药料，按传统配方专人配制的卤药下锅卤制；四是燃料独特，将卤制后的肉片，平摊在长方形的铁丝网上，用牛粪（后改用木炭）微火烘烤，烤到酥而不绵，细嚼化渣为度，最后刷上红油辣椒而成；五是成品外观讲究，肉片刀工精细，片薄如纸，厚薄均匀，呈枣红色，半透明状，可透灯影；六是口味佳美，味醇而香，可口化渣，食后口香，回味悠长。