非遗日历｜四川客家牛肉制作技艺
客家牛肉制作技艺可以追溯到明末清初，由于战乱、瘟疫等原因，在“湖广填四川”的移民浪潮中，来自粤东北韶州府的移民者逐渐在四川落业定居、生根发展，包括他们在内的移民者被当地人称为客家人，而客家牛肉便是客家人制作的牛肉干。在中华文化里，牛是勤劳、奉献、奋进、力量的象征，客家牛肉又是客家王氏“崇文重教 耕读传家”精神的传承。根据王氏族谱记载，当时家族仅有的一头壮年耕牛由于长期的艰辛劳作而累死，族人利用中草药配方将耕牛保存下来以示尊敬，并把它作为王氏家族勤劳的精神物资。在迁川定居三年的清明大祭之时，王氏尊祖训将祭坛内的牛肉取出、分坛装好，赠予族中各户和当地的达官贵人，当地人闻之芳香浓郁便待客食之。此后，凡有牛肉，当地人就请王家按照配方和技艺进行加工。
客家牛肉选材讲究、制作技艺复杂、口味丰富多样，是客家味道的代表之一。其原料选自秦巴山区原生态肉牛，主要采用脊背肉、臀部肉、大腿肉，选用比例仅占牛肉总量的39%左右。精肉选好后，再经技师分割精修，剔除所附筋膜、油脂、碎肉，再分切成块，加入八角、草果、花椒、丁香、食盐炒香。客家牛肉延续传统技艺，秉承二十九道制作流程，其中十八道核心流程为：选肉、出酸、分割、冲洗、去腥、出血水、揉搓、吊袋、拍打、浸泡、腌制、除膻、熬卤、焖味、制料、风干、杀菌、检测。这种技艺制作出的牛肉口感劲道纯香，现有原味、五香、麻辣等多种口味的产品。
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