非遗日历｜羌族咂酒酿造技艺

青稞种植在我国羌族地区有着悠久的历史。秦汉时期以来，羌民族多居于岷江上游高半山，在历史进程中，特有的高原农耕文化，催生和形成了羌民族用青稞酿酒的技艺，并在各历史阶段中，丰富、充实了酿酒技艺的发展。在羌族民间古诗《日主耶》中，便有关于咂酒酿造过程的详细记述。

羌族认为，酒有通神之能，故酿酒是件神圣的事。酿酒前，家中的老人要通过占卜来确定酿酒的日期。日子确定后，家人开始忙碌，女性负责原料的筛选、清洗工作，男性则由老人带领把客厅打扫干净，焚香祈祷，并用柏香焚熏。等厅房扫净晾干后，把洗净的粮食装入大“笼装”中蒸熟，再用簸箕搬到厅房里，用竹耙拨平，并用竹竿把它围住，以防“走气”。等酒料晾温后，拌上酒曲子，装入一人高的大肚坛子里，用麦草和泥封住坛口，置于一旁，然后老人继续焚香化马，祈求天神、祖神、坛神保佑酿酒成功，许愿开坛时请众神享用。其中，以每年农历九月酿制的咂酒最好，是咂酒中的精品。

咂酒大多选用本地出产的青稞、小麦、玉米、荞麦等杂粮作为酿造原料，配以采自山涧泉水作为酿造用水，泉水尤以晨间水最佳。酒曲多选用本土自制的酒曲，其中，产自邻县理县的酒曲品质最佳。酿造时，杂粮要浸泡使其充分吸水膨胀，达到粮粒饱满、口感酥脆、易于化渣的目的。蒸煮杂粮时，要求达到粒无生心，膨胀开裂，手捏软硬适度和均匀一致。而后再伴以酒曲，装入大肚土坛中持续发酵7天以上。

咂酒的饮用方式也颇有特色，无需酒具，酒坛开封后用一根细竹竿插入坛中吮吸。长幼为序，轮流咂饮，边喝边掺入凉开水，直至酒味变淡。