非遗日历｜赖汤圆传统制作技艺

赖汤圆起源于20世纪初，由四川简阳人赖源鑫在成都挑担卖汤圆而逐渐闻名。所谓“耐”，是他老家的土话，有热和烫的意思。许多成都人将其姓氏和叫卖声结合起来，所以才称之为赖汤圆。赖汤圆开店后，便以鸡油汤圆闻名，其后品种不断增加，有了黑芝麻、麻酱、冰桔、玫瑰、洗沙、八宝、樱桃等十余种馅心。坐堂出售的汤圆外形各不同，有的圆，有的尖，有的椭圆，有的形如枕头，一碗之内形态各异，小巧玲珑，四种馅心风味各具。还佐以白糖、芝麻酱供客人吃汤圆时蘸食，一时慕名而来的食客络绎不绝，赖汤圆成了成都汤圆的金字招牌。

赖汤圆制作技艺十分讲究，需要选用上等糯米和籼米，经过淘洗、浸泡、磨浆等工序制成汤圆皮，磨浆和吊浆步骤是影响汤圆皮细腻程度和口感至关重要的步骤。再用黑芝麻、白糖、化猪油等作为馅料。黑芝麻要去杂质、淘洗干净后小火炒熟，再用擀面杖压成细面与其余原料揉拌均匀。包汤圆也不简单，汤圆面加适量清水后分成若干小团，皮不可太薄，陷不可太大，否则煮时会破损，亦不可皮太厚陷太小，会影响汤圆口感。赖汤圆在煮制时还有不浑汤的特点，将汤圆下入烧开的水中，保持水滚而不腾的状态，待汤圆浮起后再加入适量冷水，保持水温继续煮至其翻滚。如此而制的汤圆香甜滑润、软硬适度，入口滋糯，香甜可口，吃时不粘筷、不粘碗、不粘牙，别具风味。