非遗日历｜砂锅雅鱼制作技艺
砂锅雅鱼制作技艺的起源可追溯至千年前。烹饪所用的雅鱼为核心主料，这种鱼肉质细嫩肥美，富含脂肪，且全身仅一根脊椎刺。西汉时期，扬雄《蜀都赋》中“嘉鱼出于丙穴”的记载，明确指向今雅安境内的雅鱼；唐代，杜甫旅居雅安时留下“鱼知丙穴由来美”的诗句盛赞雅鱼鲜美，使其从食材升为文化符号。到了北宋，唐慎微《重修政和经史证类本草》则从医学角度记载雅鱼“食之令人肥健悦泽”，进一步凸显雅鱼的独特价值。清代以来，雅鱼的制作技艺从民间逐渐走向官府宴席，名气的扩大使这道美食在雅安及周边地区更加广为人知。
砂锅雅鱼制作技艺的烹制过程繁复，高汤品质、鱼和辅料的比例、熬制时的火候都决定着这道菜的成败。烹饪所用的荥经砂锅还具有独特的“呼吸”功能，这使雅鱼在文火慢炖中能保留鲜味与营养。砂锅雅鱼高汤的标准制作方式为大锅烧泉水，放入老母鸡、老母鸭各一只，猪膀一个，舂破的棒子骨数根，火腿少量，适度盐，先猛火、再文火熬煮大半天。熬煮高汤的同时，对不刮甲、不洗肚的新鲜雅鱼进行去腥处理并洗净沥干。最后，依次往洗净的砂锅中放入金钩、姜片、葱段、香菇、兰片、肚条、心片、舌片、鸡块、水发蹄盘，加入奶汤烧开后去浮泡，再放入鲜肉圆子、豆腐，待圆子熟后放盐调味，再放入雅鱼。待鱼熟后补味，放味精、胡椒、水发鱿鱼或水发海参等食材，端锅后放化猪油或化鸡油增香。
砂锅雅鱼制作技艺的烹制过程繁复，高汤品质、鱼和辅料的比例、熬制时的火候都决定着这道菜的成败。烹饪所用的荥经砂锅还具有独特的“呼吸”功能，这使雅鱼在文火慢炖中能保留鲜味与营养。砂锅雅鱼高汤的标准制作方式为大锅烧泉水，放入老母鸡、老母鸭各一只，猪膀一个，舂破的棒子骨数根，火腿少量，适度盐，先猛火、再文火熬煮大半天。熬煮高汤的同时，对不刮甲、不洗肚的新鲜雅鱼进行去腥处理并洗净沥干。最后，依次往洗净的砂锅中放入金钩、姜片、葱段、香菇、兰片、肚条、心片、舌片、鸡块、水发蹄盘，加入奶汤烧开后去浮泡，再放入鲜肉圆子、豆腐，待圆子熟后放盐调味，再放入雅鱼。待鱼熟后补味，放味精、胡椒、水发鱿鱼或水发海参等食材，端锅后放化猪油或化鸡油增香。
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