非遗日历｜牛华麻辣烫制作技艺
牛华镇，中国麻辣烫发源地。牛华麻辣烫，又名“盐场汤锅”“打偏食”。据《犍为县志》记载，康熙二十六年至嘉庆十七年止，新旧共盐井二千零八十眼，共锅二千九百零二口，依盐而生者六万之众，井房有牛不下四千头，年产盐三十二万余担（1.6万吨）。到抗战时川盐增产济销，产量更是达到了一百万担之巨（5万吨），推卤的井牛超过万头。繁重劳作使井牛年仅三岁便被淘汰宰杀，盐场老板常将牛杂赠予工人。第一代传承人收到赠予的牛杂后，以砂锅熬煮牛骨汤，加入盐卤水，牛华麻辣烫就此诞生。
牛华麻辣烫制作技艺根据烹饪顺序分为码料、汤料、碟料3大调制类别，遵循选材-切割-腌码-塑型-串签-分装-保鲜；粹料-配制-熬汤-翻炒-勾兑-翻锅；磨末-细切-配盘-摆盘-烫煮等18道工序逐一制作。牛华麻辣烫制作技艺讲求“味在碟中”，蘸碟以当地特有子弹头辣椒为主，传承人使用碾子、碓窝等传统工具对辣椒反复碾磨数百次，精准把控颗粒度。其尺度、分寸与口感的适配，全凭祖辈口传心授的经验操作，无法用机器替代。
牛华麻辣烫制作技艺根据烹饪顺序分为码料、汤料、碟料3大调制类别，遵循选材-切割-腌码-塑型-串签-分装-保鲜；粹料-配制-熬汤-翻炒-勾兑-翻锅；磨末-细切-配盘-摆盘-烫煮等18道工序逐一制作。牛华麻辣烫制作技艺讲求“味在碟中”，蘸碟以当地特有子弹头辣椒为主，传承人使用碾子、碓窝等传统工具对辣椒反复碾磨数百次，精准把控颗粒度。其尺度、分寸与口感的适配，全凭祖辈口传心授的经验操作，无法用机器替代。
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