非遗日历｜邻水麦酱制作技艺

邻水麦酱制作技艺起源于明中期，由明代举人刘明节创制。刘明节在精研膳食的基础上，潜心研习麦酱制作技术，总结了“选新麦、蒸半熟、铺黄荆、酵七日、伏天晒、忌水渍”十八字麦酱制作要领，加入其秘制酵曲，创制了邻水麦酱。这项技艺传承至今已有400余年历史。

邻水麦酱制作技艺以优质小麦为主料，辅以黄荆、山泉水、辣酱粉、花椒粉、姜、蒜等制成，工序包括泡麦、蒸麦、发酵、晾晒、调味和面、治水下酱、晒酱。制作时，先将小麦浸泡24小时，保湿5至6天直至出芽，再将洗净的牙麦与少许糯米混匀，蒸40分钟后冷却。随后，取春季黄荆嫩条，与冷却的小麦分层铺于箩筐，加秘制酵曲压实发酵5至7天至麦料不发热。发酵好的麦料清除黄荆枝叶后捏散，晾晒2至3天至干透，再用石磨研粉，与辣椒粉、花椒粉按比例混合。取天华山凉水凼山泉水，加姜、蒜、盐等香料熬煮5分钟，滤渣冷却后倒入麦粉中搅匀成羹，经45至60天晾晒至黄褐色，即为成品。