非遗日历｜阆中盐叶子牛肉制作
阆中盐叶子牛肉的历史可以追溯到清咸丰年间。创始人马孝是回族人，在阆中以牛肉加工为业。马孝非常孝顺他的母亲，在母亲年迈体衰、食欲不振时，他想让曾经喜食牛肉的母亲再次品尝到牛肉的鲜美，于是反复改进其卤制配方，最终制作出了酥软鲜香、色鲜味浓的卤牛肉。马孝将制作好的牛肉叠放在新鲜桑叶上给母亲享用，在母亲问及菜名时随口将之命名为“盐叶子牛肉”。马孝的母亲对盐叶子牛肉赞不绝口，想让更多牙口不好的老人能享用这道美食，于是让马孝开始制作并销售盐叶子牛肉。盐叶子牛肉不仅是适合老人小孩食用的传统美食，还是中华传统孝文化的缩影。
制作盐叶子牛肉需要经历牛肉分割、腌制、第一次白水煮、第二次老卤卤制这几个过程。牛肉的选取和分割十分讲究，原料选自健壮黄牛的精肉，屠宰黄牛时必须干净利落，一刀切下去牛即断气。分割好的牛肉会加以食盐、花椒、八角、茴香等十多种天然植物香料进行揉搓，然后放入缸中腌制，每天翻缸一次。三天后，将肉块放入开水中煮20分钟，之后再把煮好并清理过血泡的牛肉放入另一口锅中码好，再放入秘制的香料包、甜面酱和卤料，用文火慢慢卤制。卤制期间，每隔10分钟需要用漏勺压一次牛肉，慢卤约45分钟后再用猛火烹煮30分钟以收汁便可出锅。之后，将卤制好的牛肉切成肉条或肉片进行油炸或烤制，再调以不同口味的作料，一盘酥软鲜香、肉色红润的盐叶子牛肉便制作完成。
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