非遗日历｜江门荤豆花传统制作技艺

泸州叙永地区的江门荤豆花，相传源于夜郎古国江门寨。三国时，豆花制作技术完全被掌握，川滇黔边百姓在漫长的生活中，将豆花和常年生活中的主菜酸菜，合而为一，人称“一锅熟”，后来为了平衡人体酸碱性和增强体力，人们不断往其中添加油、肉、鸡、鱼等荤腥，成为流传至今的川南名菜。

豆花制作流程主要包含了选豆浸豆、磨浆煮汁、炒酸菜、下原汤与煮料、调味装盘几个步骤。师傅精选优质黄豆用江门山泉水浸泡，使其充分吸水膨胀。泡好的黄豆再用石磨磨成豆浆，煮沸滤渣后待其凝固成豆花。酸菜则是要选用当地无公害嫩青菜，炒制后放入土坛，加入江门山泉水、花椒、大蒜、碘盐、烧酒等配料腌制3个月。大骨汤或土鸡汤作为原汤，加入豆花、酸菜、精瘦肉、鲜蘑菇等辅料焖煮入味。蘸水则是选用江门天然木姜油、鲜榨生菜油、油辣椒、葱姜、味精等作料均匀搅拌。如此而成的豆花入口鲜嫩，清淡美味，荤而不腻，老少皆宜。