非遗日历｜玉米酒传统酿造技艺

据史料记载，马槽玉米酒是由清代皇亲于1683年所建的马槽酒厂所酿造，距今已有300余年历史。羌人世居在海拔3000多米高的云端之上，以寨子为集聚，山高地寒，主产玉米、黄豆、荞麦、青稞等农作物，他们用自己种出来的无污染玉米和高山无污染矿泉水作原料，酿造出的纯粮食玉米酒甜美、醇香。羌人常饮此酒以驱寒，治病消毒，治伤化瘀。在庆丰收、婚嫁、红白喜事及祭祀天神、地神、山神、羊神，祈求保佑人畜兴旺、五谷丰登、地方平安、森林茂盛时，玉米酒也是不可或缺的饮品。

马槽玉米酒酿制技艺古朴精细，酿酒师采用高山玉米、矿物质含量丰富的山泉水为原料，经纯粮固态发酵，土灶炭火，古法手工等多个环节进行酿造，每个环节都需要酿酒师精心操作，一丝不苟。例如，在煮粮的过程中，需要严格控制火候和时间，确保玉米充分煮熟而不糊化；在摊凉加曲时，要掌握好温度和时间，使曲子能够充分发酵并产生丰富的香味物质。经过长时间的发酵和蒸馏，最终得到色泽清亮、口感醇厚，具有独特玉米香气的玉米酒。该酿造技艺既保留了古羌人的原始习惯，又具有广泛的使用价值和极高的经济价值。