非遗日历 ｜“五比一”酱油酿造技艺

“五比一”酱油酿造技艺是以家族传承、师徒传承的形式代代相传。其创制起源于赤水河与长江交汇的千年古县四川合江县，定型、成熟于清代末年。该技艺是由出生于酱油酿造世家的合江人张致轩在承袭父辈传统酿造技艺后，博采众家之长后所创。张致轩于1918年扩建了合江“永兴诚”酱园坊，并将祖辈世代口耳相传“以五斤酱醪抽取一斤酱油”的产品，取名“五比一”酱油。

“五比一”酱油是以精选优质小黄豆、面粉、食盐和水为原料，全程手工酿制，沿用了筛选原料、浸泡、蒸焖、冷却摊凉、拌和接种、制酱黄、制酱醪、抽取酱油（竹抽浸出法）、原油陈酿这9道独特的酿造工序，经长达4年的日晒夜露制作而成。其中制黄酱、自然晒露、竹抽浸油抽取法是整个制作流程中最为核心的技艺，如此制作而成的酱油棕红铮亮、黏稠适度、酱味绵长、醇正柔和、挂碗留香，是当地群众日常生活中不可缺少的调味品。