非遗日历 ｜丹棱冻粑制作技艺
丹棱冻粑在清乾隆年间便已在民间盛行，形成了“腊月廿八，家家户户蒸冻粑”的习俗。当时丹棱所种稻谷种类繁多，《丹棱县志》中列举的28个稻米品种中便记载了一种专门制作粑类食品的稻谷品种“香粑糯”。其中还记载了如黄酒谷、白酒谷、麻酒谷等“均可酿酒作粑” 。可见粑的制作和酿酒一样在丹棱当地十分广泛。
丹棱冻粑食材地道优质，工艺精细考究。采用本地优质的籼米、糯米，经过选料、泡米、磨浆、制浆、发酵、烙粑、调味、成形、蒸制等数十道工序精心制作而成。其中尤以自然发酵工艺最具特色，千百年来的丹棱县自然形成了独特的活性生物菌种，能够使冻粑在发酵过程中不添加酵母便能自然发酵至最佳状态。例如，籼米浆发酵工艺便是将泡软的糯米蒸熟后趁热倒入籼米浆中充分搅拌均匀，然后覆盖上棉絮后置于室内待其自然发酵。不同季节，发酵时间也并不一样，需要制作者精准把控，如冬季常常需要发酵7~15天不等。如此精心工序下的丹棱冻粑软糯滋润、松软舒爽、入口化渣，色香味俱全。
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